How to

brot

ENTERTAINMENT

Selbst Brot zu backen ist ein spannendes Erlebnis. Trau dich doch – das Ergebnis ist jedes Mal eine Freude und ein Genuss.

Redaktion: GEROLD WEILINGER

E

s ist ein gutes Gefühl, zu wissen, was in deinem Brot drin ist, wenn es selbst gebacken wird. Neben Mehl, Wasser, Salz, Gewürzen und Lockerungsmittel (Sauerteig, Hefe) braucht ein gutes Brot vor allem Zeit und Geduld.


die zutaten machen’s aus

MEHL: Die Qualität des Mehls ist entscheidend für die Brotqualität. Ver- wende regional hergestellte Bio-Mehle und lagere sie bei 18 bis 24 °C in lichtgeschützten, gut verschließbaren Behältern. Mehle mit niedriger Typen- zahl sind mehrere Monate haltbar, Vollkornmehle sollten innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Im Thermomix® kannst du sogar Getreide sel- ber mahlen und schroten. So hast du immer frisches Mehl zur Hand.


WASSER: Verwende am besten Trinkwasser aus dem Wasserhahn. Es sollte für die Zubereitung eines Sauerteigs lauwarm, aber für die Teigzubereitung sehr kalt sein.


SALZ: Ohne Salz schmeckt das schönste Brot nicht – ca. 2 % der Mehl- menge werden üblicherweise in Form von Salz zugegeben. Profis wiegen das Salz grammgenau ab. Ob du Meersalz oder Steinsalz verwendest, bleibt dei- nem persönlichen Geschmack überlassen.


GEWÜRZE: Sind nicht zwingend notwendig, sorgen aber für geschmackli- che Abwechslung. Die beliebtesten Brotgewürze sind Kümmel, Fenchel, Ko- riander und Anis. Auch Kräuter verleihen dem Brot das gewisse Etwas. Zum Beispiel vermitteln italienische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano usw. ganz neue Geschmackserlebnisse. Auch Lauch, Röstzwiebeln, Knob- lauch, Bärlauch oder Petersilie geben dem Brot Charakter.


SAUERTEIG: Mittlerweile hat es sich schon herumgesprochen, dass schnell produziertes Brot weniger gut verträglich ist als Brot, das Zeit zum Reifen hatte. Brot, das anstelle großer Hefemengen und/oder einer Reihe von chemischen Hilfsmitteln einen guten Sauerteig enthält, ist gut verträg- lich, hat einen unvergleichlich besseren Geschmack, mehr Aroma und eine längere Haltbarkeit. Wer gelernt hat, dieses Brot zu backen, möchte nie wie- der Industriebrot essen.


HEFE: Der Sauerteig bildet natürliche Hefen, die für die Triebentwicklung und Lockerung des Gebäcks verantwortlich sind. Durch Einsatz von Sauer- teig kann die Menge gekaufter Hefe stark reduziert werden. Zum Beispiel werden in den Rezepten aus dem Thermomix-Buch (siehe Buchtipp rechts) daher oft nur erbsengroße Hefemengen verwendet, manche kommen ganz ohne Hefe aus. Das wirkt sich positiv auf die Verträglichkeit und auch auf die Haltbarkeit und den Geschmack des Brots aus.


ZEIT: Gutes, verträgliches Brot zu backen braucht Zeit. Der Großteil der Zeit wird für Reifungsvorgänge benötigt: Hier gibt es für den Bäcker nichts zu tun außer zu warten. Die Mikroorganismen tun in aller Ruhe ihr Werk und belohnen Geduld mit Geschmack und Aroma.


VINSCHGERL Aus dem thermomix®


Zutaten (10 Stück, ca. 40 Min. Zubereitung):

Roggensauerteig: 90 g Wasser, 5 g Anstellgut (Roggensauerteig), 60 g Roggenmehl Type 1150 oder 960

Gewürzdampfl: ½ TL Fenchelsamen (ganz), ¼ TL Kümmel (ganz), ¼ TL Schabzigerklee (Brotklee; gemahlen (optional), 60 g Wasser (lauwarm), 1 g frische Hefe, 20 g Roggenmehl Type 1150 oder 960

Hauptteig: Öl zum Einfetten, 260 g Wasser (kalt), 15 g frische Hefe, 100 g Roggenmehl Type 1150 oder 960, Weizenmehl Type 550 oder 700 zum Bearbeiten, 1,5–2 TL Salz (7–12 g)


Zubereitung

1.Roggensauerteig: Wasser in den Mixtopf geben und 1 Min. 30 Sek./37 °C/Stufe 1 erwärmen. Erwärmtes Wasser in ein hohes schmales Glas (ca. 0,5 l) geben und auf den Mixtopfdeckel stellen.

2.Anstellgut und Roggenmehl in das Glas einwiegen, Glas absetzen, mit einer Gabel oder einem Schneebesen gut vermischen, den Deckel locker auflegen und den Roggensauerteig ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 24 °C) reifen lassen.

3.Gewürzdampfl: Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee in den trockenen Mixtopf geben und 30 Sek./Stufe 8 zerkleinern.

4.Wasser, Hefe, Brotbrösel und Roggenmehl zugeben und 15 Sek./Stufe 4 mischen. Gewürzdampfl in ein Gefäß umfüllen, zudecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis der Sauerteig reif ist.

5.Hauptteig: Eine Teigwanne einfetten.

6.Wasser, 155 g Roggensauerteig, Gewürzdampfl, Hefe, Roggenmehl, Weizenmehl und Salz in den Mixtopf geben und 45 Sek./Stufe 4.5 mischen. Den Teig in die vorbereitete Teigwanne umfüllen und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

7.Den Teig bemehlen und mit der Teigkarte oder den Händen 10 Teigstücke (à ca. 85 g) abstechen. Jedes Teigstück locker zu einem flachen Fladen formen, bemehlen, auf den Backpapierbögen verteilen und ca. 30–45 Minuten ruhen lassen, bis die Oberfläche der Vinschgerl schöne Risse bekommen hat. Währenddessen einen Backstein auf die mittlere Schiene einschieben, auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und einen Brotschieber bereitlegen.

8.Teiglinge mit Backpapier auf den heißen Backstein schieben und 10 Minuten (250 °C) vorbacken. Backpapier vorsichtig entfernen, Backofentemperatur auf 230 °C reduzieren und Vinschgerl ca. 15–18 Minuten (230 °C) fertig backen.

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